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Le chef José Andrés gagne le Basque Culinary World Prize 2020

Fecha de publicación: 

José Andrés - Basque Culinary World Prize 2020
  • Le chef José Andrés a reçu le Basque Culinary World Prize 2020 pour la réponse énergique, globale et inspirante à la crise générée par la COVID-19 qu'il a offert à travers la World Central Kitchen, comme exemple d'un effort collectif sans précédent en gastronomie, auquel ont participé des chefs du monde entier.
  • Dans sa 5e édition, le BCWP relève les défis posés par la pandémie générée par la COVID-19 en récompensant, cette année, les initiatives qui ont démontré, dans cette situation de crise mondiale, le pouvoir de transformation de la gastronomie.
  • En raison des circonstances particulières, le gagnant de cette année devait incarner la réponse que le secteur a donnée à la crise générée par la COVID-19 et aux mentions spéciales qui ont offert des propositions inspirantes pour surmonter une crise collective et mondiale.
  • La sélection a été effectuée lors d'une réunion virtuelle par un jury présidé par le chef Joan Roca et composé de certains des cuisiniers et cuisinières les plus influents du monde.

Le chef José Andrés a été proclamé vainqueur du Basque Culinary World Prize 2020 pour avoir apporté une réponse globale et collaborative de la gastronomie à l'un des défis mondiaux les plus urgents d'aujourd'hui : la pandémie générée par la COVID-19. Jose Andrés s'impose en impliquant la restauration au niveau international à l'époque de COVID-19. La force, la rapidité et l'efficacité des mesures prises face à la crise ont également inspiré, en outre, différents professionnels qui ont participé à diverses actions et ont mis en œuvre des programmes visant à réactiver le secteur.

Au milieu de circonstances exceptionnelles, le BCWP annonce aujourd'hui un gagnant et 10 mentions spéciales, en reconnaissant la valeur de la gastronomie en tant que secteur touché mais aussi en tant que secteur impliqué dans la reconstruction que l'urgence actuelle exige. Il salue dans ce sens le travail de chefs cuisiniers comme ceux qui ont œuvré pour atténuer les effets de la pandémie : en facilitant l'accès à la nourriture au milieu de besoins croissants, en dirigeant des cuisines solidaires dans des contextes difficiles ; en rétablissant les chaînes d'approvisionnement qui affectent les petits producteurs ; en apportant un soutien tant aux employés du secteur de la restauration elle-même, qu’à ceux qui subissent dans tous les coins du monde aujourd'hui les conséquences de la fermeture des bars et des restaurants, ou encore en donnant simplement un exemple de coopération et de responsabilité.

C'est pourquoi, en plus de José Andrés, le jury a reconnu le travail de 10 chefs cuisiniers en décernant 10 mentions spéciales à Mariana Aleixo, pour son travail dans la plus grande favela de Rio de Janeiro avec « Maré de Sabores » ; Elijah Amoo Addo, pour avoir redoublé d'efforts au Ghana avec son projet « Food for All Africa ». Greg Baxtrom, pour avoir dirigé les efforts syndicaux et sociaux à New York. Simon Boyle, pour l'aide apportée aux groupes défavorisés à Londres avec « Brigade ». Tracy Chang, pour avoir utilisé sa créativité afin de relier les capacités des restaurants aux États-Unis avec la nécessité des groupes touchés par la crise d'accéder à la nourriture avec « Off Their Plate » et « Restore Us ». Au groupe Ghetto Gastro (composé des chefs Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walker et Malcolm Livingston), dans la lutte intense pour une plus grande diversité et inclusion raciale dans la gastronomie que les protestations du BLM ne font qu'approfondir. David Hertz, pour la transformation de Gastromotiva en banque alimentaire et facilitateur d'initiatives de toutes sortes dans des communautés populaires au Brésil et au Mexique où il a également installé les Cuisines Solidaires. Ed Lee, pour le travail communautaire inspirant effectué au nom des employés de restaurants dans l'ensemble des États-Unis. Juan Llorca, pour avoir contribué à l’alimentation des enfants pendant le confinement. Et Nicole Pisani pour le réseau de bénévoles qui fournit des aliments aux jeunes dont l'alimentation dépend de ce qu'ils reçoivent dans les cantines scolaires encore fermées

José Andrés, à travers son organisation World Central Kitchen (WCK), a mobilisé les professionnels de la restauration dans un déploiement sans précédent, dans lequel la coopération et la co-création établies avec les dirigeants locaux ont été décisives. WCK a joué un rôle important dans différentes situations d'urgence, telles que la COVID-19. Depuis que la pandémie a commencé à frapper ouvertement en mars, José Andrés a activé World Central Kitchen, non seulement dans les villes des États-Unis mais aussi en Espagne. Pendant la pandémie, la croissance d'une organisation a été exposée et s'est transformée en un espace mondial de collaboration entre cuisiniers et cuisinières. Cela renforce un exercice de cohésion, de dynamisme et d'articulation de l'aide depuis la restauration jamais vu auparavant.

Propriétaire d'une grande chaîne de restaurants aux États-Unis, ce chef cuisinier asturien souligne que « seuls ceux qui travaillent dans le secteur de la restauration peuvent contribuer à relancer l'économie, parallèlement à la reconstruction des communautés ». Fondée il y a dix ans, la WCK est intervenue dans de nombreux pays et a mobilisé des milliers de bénévoles et de cuisiniers dans le monde entier.

En outre, le chef a promu pendant des années des réformes en matière d'immigration et des améliorations du travail dans le secteur de la restauration, conscient que la cuisine peut être un moteur de transformation sociale.

Dans sa 5e édition, le BCWP entend de relever les défis qui ont été marqués par la pandémie générée par la COVID-19. Des professionnels des quatre coins de la planète se sont tournés vers la gastronomie pour trouver des solutions créatives. C'est pourquoi cette année, le BCWP a mis l'accent sur les chefs qui ont apporté des réponses inspirantes, courageuses et percutantes. Ces professionnels du secteur ont contribué à surmonter une crise globale et collective. C'est dans ce sens qui le prix a été décerné à un gagnant qui symbolise la réponse du secteur et 10 mentions spéciales qui apportent un éclairage et un témoignage précieux sur la réaction du secteur.

Le Basque Culinary World Prize est un prix unique décerné par le Gouvernement Basque, dans le cadre de la stratégie globale Euskadi-basque Country, et par le Basque Culinary Center, une institution académique leader dans le domaine de la gastronomie. Un prix qui reconnaît le travail de chefs ayant des initiatives de transformation et qui dispose d'une dotation financière de 100 000 euros pour un projet choisi par le gagnant.

José Andrés a été élu gagnant par un jury composé de certains des chefs les plus influents du monde. Présidé par le chef Joan Roca (El Celler de Can Roca), il a inclus également d’autres spécialistes reconnus tels que Gastón Acurio (Acurio Restaurantes), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eneko Atxa (Azurmendi), Dan Barber (Blue Hill), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Manu Buffara (Manu), Mauro Colagreco (Mirazur), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Trine Hahnemann (Hahnemanns Køkken), Yoshihiro Narisawa (Narisawa) et Enrique Olvera (Pujol).

Après l’élection, Joan Roca, Président du Jury du Basque Culinary World Prize, a déclaré :

« Au vu de cette année exceptionnelle, notre responsabilité devait être à la hauteur des défis actuels. Après un intense processus de réflexion, nous avons voulu mettre l'accent du prix sur le défi que la planète entière doit relever à cause de la COVID-19. Un défi que le chef José Andrés a relevé avec courage, bravoure et un effort titanesque. Son admirable vocation au travail, sa capacité à gérer les crises humanitaires et son leadership actuel et évident ont été une source d'inspiration pour de nombreuses personnes qui ont rejoint son initiative World Central Kitchen dans le monde entier. Un projet qui a également rendu visible le travail des bénévoles qui ont fait de la gastronomie un outil social fort ».

Bittor Oroz, vice conseiller de l'Agriculture, de la Pêche et de la Politique Alimentaire du Gouvernement Basque, a tenu à souligner que : « Dans ce contexte complexe généré par la COVID-19, nous nous sommes engagés à maintenir le Basque Culinary World Prize, qui en est à sa 5e édition et qui traverse une crise sans précédent. Ce prix réaffirme son rôle dans l'identification et la promotion des activités de transformation en quête d'un monde plus écologique. Cette année, plus que jamais, est une année pour être proche d'un secteur très pertinent tel que la gastronomie, entouré de beaucoup de complexité mais aussi d'une attitude de dépassement. Je crois que cette année plus que jamais, il est temps de mettre en valeur le professionnalisme, le caractère innovant et avant-gardiste, et l'attitude solidaire des hommes et des femmes de la gastronomie. Ce prix, unique et global, s'inscrit dans la stratégie intégrale d’Euskadi Basque Country et vise des valeurs partagées par la société basque telles que la culture de l'effort, l'engagement, la capacité de dépassement, la vocation à l'innovation et à la compétitivité, et l'égalité des chances entre hommes et femmes dans un cadre global ».

De son côté, Joxe Mari Aizega, Directeur Général de Basque Culinary Center, a souligné :

« Une année comme 2020 nous met à l'épreuve et, pour cette raison, le Basque Culinary World Prize souligne, au vu de l'essor qu'a connu la gastronomie ces dernières années, le rôle que notre secteur est appelé à assumer au milieu d'une crise sans précédent. Les cuisinières et les cuisiniers ont compris qu'ils pouvaient utiliser leurs connaissances, leur leadership, leur vocation d'entreprise et leur créativité pour se tourner vers la société de différentes manières. La pandémie a mis en évidence l'importance de notre secteur dans son ensemble, c'est pourquoi il ne suffisait pas d'annoncer un seul gagnant, mais plutôt de reconnaître, avec les 10 mentions spéciales, les actions de professionnels exemplaires qui ont utilisé leurs connaissances, leur créativité et leur volonté pour influencer la société, en mettant à profit la capacité de transformation de la gastronomie ».

10 MENTIONS SPÉCIALES (par ordre alphabétique)

MARIANA ALEIXO - Maré de Sabores (Brésil). En 2010, elle a créé le programme Maré de sabores en l'intégrant dans le mouvement communautaire Redes da Maré, qui soutient et garantit les droits de la population des 16 favelas qui composent la communauté Maré de Rio de Janeiro. Elle a contribué au volet alimentaire en proposant des ateliers de cuisine et en promouvant des activités gastronomiques, entre autres initiatives. Depuis quelques années, elle gère un buffet où elle emploie des femmes du projet principal et offre une nourriture saine à un prix solidaire.

Pendant la pandémie, Maré de Sabores s'est transformé en banque alimentaire et centre de production alimentaire solidaire, dans sa propre favela, l'une des plus grandes de Rio. Elle a mené une grande campagne de sensibilisation, d'éducation et de travail social au milieu de l'urgence en dirigeant et en coordonnant tout le travail de sécurité alimentaire, gestion, préparation et distribution des repas.

ELIJAH AMOO ADDO - Food For All Afrika (Ghana). Cuisinier et entrepreneur social, créateur de Food for All Africa en 2014, une organisation qui se consacre avant tout à l'alimentation des enfants vulnérables en Afrique subsaharienne, en récupérant les surplus alimentaires apportés par les supermarchés et les restaurants. Il a formé des centaines de jeunes à la cuisine au fil du temps en offrant des espaces de formation et d'échange autour de la nourriture.

Pendant la pandémie, ce chef de communauté a distribué des repas de solidarité, plus nécessaires que jamais, car les soupes populaires dont dépendent des centaines de personnes dans sa ville ont été temporairement fermées. Comme le secteur de l'hôtellerie, dont dépend 40 % de la main-d'œuvre de son pays, a été touché par la fermeture des hôtels, bars et restaurants, son réseau de bénévoles s'est préoccupé de s'occuper des jeunes de la restauration et des enfants en difficulté touchés par la fermeture des cantines scolaires.

GREG BAXTROM - Olmsted (États-Unis). Greg Baxtrom a compris que la crise générée par la COVID-19 allait dépasser le cadre de la santé. Il s'est donc impliqué sur différents fronts, en anticipant que le secteur de la restauration serait l'un des plus touchés et que la réouverture signifierait moins de lever les stores que de résister à un coup économique énorme. À titre d'exemple de changement de conscience, depuis son local de Brooklyn, Baxtrom a promu et dirigé la « New York Hospitality Coalition », une coalition syndicale visant à échanger des informations, à s'unir et à faire pression sur les autorités de New York. En partenariat avec Maker's Mark et Ed Lee Initiative, il a transformé son restaurant Olmsted en banque alimentaire et centre de soutien communautaire. En outre, dans le cadre des manifestations BLM (Black Lives Matter), il a lancé un appel aux jeunes talents ayant un accès limité à l'industrie pour qu'ils exposent leurs travaux à la Maison Yaki, par le biais d'événements itinérants visant à promouvoir la diversité et l'intégration.

SIMON BOYLE - Beyond Food (Royaume Uni). Chef et entrepreneur, il a démontré que la gastronomie a beaucoup de choses à apporter dans des contextes de vulnérabilité sociale. Son « Beyond Food », créé en 2011, aide les gens à sortir du cercle de la pauvreté grâce à des formations culinaires, et à reconstruire leur vie à travers la nourriture. Un programme intensif de 3 ans pour lequel Boyle mobilise des ressources publiques et privées, en collectant des fonds et en ralliant le soutien.

Avec l'état d'alerte au Royaume-Uni, le chef de Brigade (Londres) a mobilisé des ressources et du volontariat pour assurer l'alimentation des groupes vulnérables tels que ceux qui vivent dans des centres d'hébergement, ceux qui dépendent des banques alimentaires et ceux qui sont confrontés à des problèmes de santé mentale ou d'isolement. Son équipe du restaurant, les étudiants du centre de formation et les experts, ont activé une ligne d'assistance téléphonique 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, afin que les personnes en situation d'urgence puissent demander de l'aide, en accordant une attention particulière à l'aide psychologique. En outre, elle a développé une campagne d'alerte sur les conséquences de la COVID-19 pour l'industrie et a publié un livre de recettes élaboré pendant la pandémie.

TRACY CHANG - Off Their Plate (États-Unis). Chef et propriétaire du restaurant PAGU à Cambridge (États-Unis) dont le personnel est principalement composé d'immigrants. Lors de la COVID-19, Tracy a cofondé « Off They Plate » (OTP), une initiative qui vise à nourrir les travailleurs sanitaires et essentiels tout en réactivant les emplois et les moyens de subsistance des restaurateurs. Tracy Chang, avec Ken Oringer (chef du Little Donkey, Toro, Uni, Coppa) et Natalie Guo, (étudiante à Harvard Medical School), a mobilisé les acteurs sociaux autour d'un projet qui a permis d'injecter des ressources dans les restaurants tout en produisant de la nourriture principalement pour les hôpitaux.

Tracy Chang s'est également plongée dans le « Project Restore Us », une initiative lancée par Marena Lin (doctorante en changement climatique et migration à l'université de Californie) destinée à aider les communautés vulnérables en s'associant avec des restaurants.

Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walkery Malcolm Livingston - Ghetto Gastro (États-Unis). Ces quatre chefs cuisiniers à New York étaient convaincus de la nécessité de créer un espace pour diversifier le discours officiel sur la gastronomie, aussi proche qu'il l'a été des stéréotypes standardisés. Combinant l'art, la musique et la conscience sociale, Ghetto Gastro offre depuis 7 ans un espace et une voix aux jeunes, surtout des banlieues, aux collectifs créatifs ou simplement au travail de personnes pour apporter diversité et inclusion, comme une énorme partie non seulement de l'industrie de la restauration elle-même, mais de la société en général. Le contexte actuel aux États-Unis, tant celui de la pandémie que celui de Black Lives Matter, son message et ses travaux, se sont multipliés et ont fait écho à la lumière des événements récents.

ED LEE - Lee Initiative (États-Unis). Lee promeut un secteur plus juste, tolérant et divers. Il ouvre un débat pour parler de l'immigration, de la justice sociale et de l'inclusion depuis la cuisine. Lee Initiative s’est impliqué dans l'expansion du coronavirus et des protestations de Black Lives Matter (BLM) aux Etats-Unis. Bien que l'ONG se soit concentrée sur la promotion de programmes de formation, de mentorat et d'investissement pour les jeunes talents, elle est maintenant devenue un point de cohésion et d'inspiration, en particulier à l'échelle de l'UE. Avec des initiatives telles que le « RegrowProgram », il a offert un soutien aux employés des restaurants et aux petits entrepreneurs, et avec le « Restaurant Workers Relief Program », il distribué de la nourriture aux chômeurs du secteur de la restauration dans 19 villes du pays en coordination avec les petits dirigeants locaux, en plus de créer des cuisines communautaires pour atténuer la crise dans les petits quartiers, ou encore lancer le programme Reboot Relief Reboot, avec lequel il espère injecter des capitaux de donateurs dans la base de la chaîne de production : en activant l’économie de petits producteurs et en reconnectant des chaînes, rompues aujourd'hui, en faisant bouger les choses « du bas vers le haut ».

JUAN LLORCA - Por una Escuela bien Nutrida (Espagne). Il a mis de côté le rêve de la haute cuisine pour relever un défi peu habituel : transformer la nourriture d’une cantine scolaire. Avec ténacité, passion et étude, Llorca a réussi à faire d'une école privée un lieu où les élèves apprennent à communiquer et à apprécier une nourriture saine depuis leur plus jeune âge, créant ainsi un précédent. Son exemple dans « Por una Escuela Bien Nutrida », a été un signal d'alarme concernant la nourriture proposée dans les écoles espagnoles, où un tiers des élèves reçoivent le repas principal de la journée. Avec la fermeture des écoles, de nombreux parents ont eu besoin d'un soutien pour leurs repas quotidiens, afin de nourrir leurs enfants pendant le confinement et répondre à des exigences telles que celles du télétravail. Ses contenus, et sa communication par youtube, ont été une alternative pour ceux qui ont besoin de solutions.

DAVID HERTZ - Gastromotiva / Social Gastronomy Movement (Brésil). En 2006, il a créé Gastromotiva, avec l'idée de promouvoir l'inclusion sociale au Brésil par le biais de la gastronomie, conscient de l'impact qu'aurait le fait d'offrir une formation culinaire aux jeunes dans les zones populaires, contribuant à l'insertion professionnelle dans un marché, comme celui de la restauration, si avide de personnel qualifié, renforçant ainsi le facteur humain au sein du secteur. En partenariat avec des organisations locales, Gastromotiva est présent au Brésil, au Mexique, en Afrique du Sud et au Salvador grâce à des initiatives telles que le Refettorio Gastromotiva (une soupe populaire ouverte en collaboration avec Food For Soul à Rio de Janeiro) ou le lancement en 2017 du Social Gastronomy Movement, un réseau mondial de chefs cuisiniers autour du pouvoir de la nourriture pour influencer les questions de développement durable, d'alimentation saine et, bien sûr, d'inclusion sociale. Bien que ses programmes de formation aient été temporairement suspendus depuis mars en raison de la pandémie, Gastromotiva a rapidement été activée en tant que banque alimentaire, en rejoignant des efforts collectifs tant à Mexico qu'à Rio de Janeiro pour fournir des repas de solidarité et pour répondre à l'urgence alimentaire qui est maintenant si aiguë.

NICOLE PISANI - Chefs in Schools (Royaume-Uni). Parmi les groupes touchés en pleine crise, il convient de mentionner celui des enfants en âge scolaire dont l'alimentation dépend largement de ce qu'ils reçoivent dans leurs cantines scolaires et qui, face à l'état d'urgence, ont été exposés à l'insécurité alimentaire ou confrontés à des difficultés d'accès à une alimentation saine. Nicole a été chef de cuisine dans le restaurant NOPI de Londres, avant de rejoindre l’alimentation scolaire et cofonder « chefs in Schools ». Si jusqu'à présent elle s'était consacrée à changer la perception des cantines scolaires par des programmes « d'intervention » dans les cantines et des actions pédagogiques soutenue par des cuisiniers de tout le pays, la pandémie l'a pratiquement amenée à refonder son association pour se concentrer sur la production de repas destinés aux familles qui dépendent de cette ressource.

Processus de sélection du Gagnant/ de la Gagnante du Basque Culinary World Prize 2020

La 5e édition du Basque Culinary World Prize a reçu 110 candidatures de 33 pays ; des chiffres qui représentent le taux de participation le plus élevé à ce jour avec plus de 295 nominations. Pour entrer dans le concours, les chefs devaient être nommés par un autre professionnel/une autre professionnelle, travaillant actuellement dans le monde de la gastronomie.

Pendant plus de trois mois, des professionnels et des institutions de l'industrie et du secteur ont nommé des chefs de toute la planète qui démontrent que la gastronomie peut être un moteur de changement dans des domaines tels que l'innovation, l'éducation, l'environnement et la santé, entre autres. Cette année, en raison des circonstances particulières, l'accent a été mis sur les initiatives liées à la crise générée par la COVID-19.

REMARQUES POUR LES ÉDITEURS :

  1. Le Basque Culinary World Prize est un prix décerné par le Basque Culinary Center et le Gouvernement Basque, dans le cadre de la stratégie globale d'Euskadi Basque Country, qui représente une marque de pays qui, sur la base de ses atouts et de ses singularités, se positionne comme une référence d'excellence, comme un modèle de qualité de vie et de cohésion sociale et comme un territoire innovant et compétitif.
  2. Le Basque Culinary Center est une institution académique pionnière au niveau mondial dans son dévouement à l'enseignement universitaire et au développement du potentiel de la gastronomie en relation avec l'éducation, la recherche, l'innovation et l'entrepreneuriat. Depuis sa création à Saint-Sébastien en 2009, il a concentré ses efforts sur la création d'un espace interdisciplinaire qui contribue à la professionnalisation du secteur.
  3. De février à juin 2020, les professionnels, les institutions et les experts du secteur de la gastronomie ont pu proposer les candidatures comme chefs avec des initiatives de transformation.
  4. Le 13 juillet, le comité technique s'est réuni virtuellement pour évaluer les candidatures et procéder à une présélection. Ce comité technique était composé par : F. Xavier Medina, Docteur en Anthropologie Sociale et directeur de la Chaire UNESCO “Alimentation, Culture et Développement” ; Jorge Ruiz Carrascal, professeur affilié du Département de Science des Aliments de l’université de Copenhague; Carlos Zamora, entrepreneur, consultant et chef du Groupe Deluz, nommé au BCWP en 2016, et Iñaki Martínez de Albeniz, docteur en Sociologie et professeur de l’université du Pays Basque (UPV/EHU).
  5. En 2019, Anthony Myint a reçu le Basque Culinary World Prize pour avoir utilisé la gastronomie comme moteur de la lutte contre le changement climatique. En 2018, le prix a été décerné au chef écossais Jock Zonfrillo, qui travaille à préserver la mémoire alimentaire des peuples originaires d'Australie et s'est lancé dans la tâche de découvrir et de revendiquer cette ancienne culture. La chef colombienne Leonor Espinosa a remporté le prix en 2017 pour avoir récupéré le savoir ancestral des populations colombiennes avec Funleo. Lors de l'édition d’inauguration, le prix a été décerné à la chef vénézuélienne Maria Fernanda di Giacobbe et à son initiative fondée sur l'éducation, l'esprit d'entreprise, la recherche et le développement, qui s'articule autour du cacao comme source d'identité, de culture et de richesse économique au Venezuela.
  6. Plus d'informations sur www.basqueculinaryworldprize.com
  7. Des photos et des vidéos du gagnant et de son travail sont disponibles pour leur publication ici.